Sezonske promjene u kemijskom sastavu brgljuna (Engraulis encrasicolus, L.) iz srednjeg Jadrana

Sažetak

       Odstupanja u kemijskom sastavu ribe značajno ovise o razdobljima gladovanja i intenzivne prehrane riba, te o ekološkim čimbenicima. Sezonske promjene određuju mogućnosti primjene različitih tehnoloških procesa i koriste se kao pokazatelj kvalitete sirovine, senzorskih svojstva
i stabilnosti tijekom pohrane. U radu su istraživane razlike mjesečnih analiza kemijskog sastava jestivog dijela brgljuna kroz razdoblje od dvije godine. Dobiveni prosječni kemijski sastav brgljuna ulovljenog u Jadranskom moru je sljedeći: 76,52 ± 1,38 % vode, 21,34 ± 0,29 % bjelančevina, 2,27 ± 1,20 % masti i 1,42 ± 0,08 % pepela. Udjeli bjelančevina i pepela pokazali su malu godišnju varijabilnost, a razlike između mjeseci uglavnom nisu statistički značajne. Udjeli masti i vode pokazali su značajne sezonske promjene, a među zabilježenim vrijednostima postoji vrlo jaka negativna korelacija (r = -0,947). Udio masti je od 0,86 do 4,47%. Najniže vrijednosti zabilježene su u veljači, a najviše u listopadu. Postojala je statistički značajna povezanost između masti i vode na razini 99% pouzdanosti, što ukazuje da bi se funkcionalni odnos između udjela masti i vode mogao koristiti za procjenu masti na temelju analitičkog određivanje sadržaja vode.